張新民談“打冷”
- 分類(lèi):新聞資訊
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- 來(lái)源:
- 發(fā)布時(shí)間:2020-07-28
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【概要描述】也稱(chēng)打冷,指潮州大排檔經(jīng)營(yíng)的大眾化冷盤(pán)熟食。這些食物不同于潮州筵席常見(jiàn)的燕翅鮑參肚等菜肴,多數是潮州風(fēng)味鄉土菜式,通常由如下幾類(lèi)組成:一是鹵水類(lèi),如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等;二是魚(yú)飯類(lèi),常見(jiàn)的有巴浪魚(yú)、大眼雞和紅鸚哥魚(yú)等,按照潮汕的食俗,薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類(lèi);三是腌制品,常見(jiàn)的有腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等;四是熟食類(lèi),如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。這些
張新民談“打冷”
【概要描述】也稱(chēng)打冷,指潮州大排檔經(jīng)營(yíng)的大眾化冷盤(pán)熟食。這些食物不同于潮州筵席常見(jiàn)的燕翅鮑參肚等菜肴,多數是潮州風(fēng)味鄉土菜式,通常由如下幾類(lèi)組成:一是鹵水類(lèi),如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等;二是魚(yú)飯類(lèi),常見(jiàn)的有巴浪魚(yú)、大眼雞和紅鸚哥魚(yú)等,按照潮汕的食俗,薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類(lèi);三是腌制品,常見(jiàn)的有腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等;四是熟食類(lèi),如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。這些
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也稱(chēng)打冷,指潮州大排檔經(jīng)營(yíng)的大眾化冷盤(pán)熟食。這些食物不同于潮州筵席常見(jiàn)的燕翅鮑參肚等菜肴,多數是潮州風(fēng)味鄉土菜式,通常由如下幾類(lèi)組成:一是鹵水類(lèi),如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等;二是魚(yú)飯類(lèi),常見(jiàn)的有巴浪魚(yú)、大眼雞和紅鸚哥魚(yú)等,按照潮汕的食俗,薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類(lèi);三是腌制品,常見(jiàn)的有腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等;四是熟食類(lèi),如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。這些菜式全部都以明檔方式擺放出來(lái),或大鍋慢火煮著(zhù),客人站在攤前,無(wú)需詢(xún)問(wèn)菜名,看見(jiàn)喜歡的用手一指,旁邊點(diǎn)菜的人便會(huì )記錄下來(lái),有時(shí)剛坐到位子上,所要的菜肴已然送到餐桌。潮州打冷,就是這樣一種潮式快餐!
至于為什么要稱(chēng)為“潮州打冷”,至今還沒(méi)有一致的說(shuō)法。可以肯定的是這個(gè)名稱(chēng)源自香港,是粵語(yǔ)的叫法,若用潮汕話(huà)或普通話(huà)講出來(lái),聽(tīng)者往往不知所云。而粵語(yǔ)“打冷”一詞,傳說(shuō)是由潮州話(huà)“打人”演變而來(lái)的。原來(lái)在上世紀五十年代,香港黑道人物常到餐館吃霸王餐,但潮州人也不是好惹的,香港第一大幫派“新義安”便是潮州幫。當年餐館伙計一旦發(fā)現有人前來(lái)吃霸王餐,便會(huì )大喊“打人”以召集伙伴和鄰近的老鄉一起對付吃白食的人。慢慢地香港人就將這種大排檔稱(chēng)為“打冷檔”,比如香港潮籍美食家蔡瀾在《至上香腸》一文中就說(shuō):“香港打冷檔做的紅腸……”,將打冷檔經(jīng)營(yíng)的潮式食物稱(chēng)為“打冷”。
但是,打冷的“打”字,在潮汕方言或普通話(huà)中也有“盛取”和“買(mǎi)來(lái)吃”的意思,如“竹籃打水”和“到食堂打飯”,倒不一定是指打人;“冷”字則是“放涼”或“凍冷”,無(wú)論發(fā)音和字義都與“人”無(wú)關(guān)。所以打冷的本義,也可以單純理解為“去吃潮式冷菜”,不一定是抄起家伙去跟人打架!
在潮汕本土,打冷習慣稱(chēng)為“夜糜”或“夜糜檔”,原因是這類(lèi)大排檔的前身正是舊時(shí)沿街叫賣(mài)的夜糜攤!這也是為什么所有的打冷檔都一定要經(jīng)營(yíng)宵夜和白糜(粥)。現今汕頭市區最出名叫“富苑”的夜糜檔,中午根本就不營(yíng)業(yè),專(zhuān)做晚飯和宵夜的生意。這家打冷檔規模宏大,排場(chǎng)豪華,每天光魚(yú)飯就有20來(lái)個(gè)品種,像伍筍(馬友)、白鯧、黃立(黃鰭鯛)等魚(yú)類(lèi)也常被做成魚(yú)飯,一些平時(shí)很難見(jiàn)到的傳統潮菜如青蒜燜烏魚(yú)、酸菜炣鯽魚(yú)、鰻魚(yú)燜咸菜、豬肉鑲苦瓜等,也經(jīng)常在排檔上出現。我伴客人到那里吃飯,常常面對琳瑯滿(mǎn)目的美味佳肴而難以自制,一下子點(diǎn)了一大堆東西,有一次買(mǎi)單結算才發(fā)覺(jué)竟然吃了20多道菜式!
(來(lái)源:搜狐新聞客戶(hù)端自媒體 潮汕味道)
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